La milanesa es una de las comidas más festejadas en las preparaciones hogareñas y un platillo “top” en restaurantes. Desde el siglo XX es una comida típica de la cocina argentina, uruguaya, boliviana, chilena, paraguaya y mexicana. Su nombre proviene de la ciudad italiana de Milán y fue introducida por la numerosa inmigración italiana a Sudamérica.
La verdad de la milanesa
“La verdad de la milanesa” es un refrán popular que se refiere a decir las cosas como son. No hay dudas: la verdad de la milanesa es una verdad irrefutable. Ahora, ¿de dónde proviene el refrán?
La milanesa es un plato con una historia que todavía genera polémica entre los estudiosos de la gastronomía. Muchos atribuyeron el invento a la cocina argentina, pero desde el nombre ya podemos intuir que eso no es cierto. Entonces, ¿cuál es la verdad sobre la milanesa? ¿Dónde nació?
En un comienzo se suponía que nació en Viena, de donde proviene el schnitzel o escalope vienés, un plato muy parecido a la milanesa. Pero la receta original, más antigua que la del schnitzel, proviene de Milán, donde se preparaba el escalope (comida muy popular en Europa) con huevo y pan rallado. Es a partir de estos debates que “la verdad de la milanesa” se convirtió en una frase que alude a una verdad inapelable.
Orígenes de la milanesa
La primera receta se remonta en la Edad Media, en Milán, donde originalmente se hacía con una pieza de carne sin deshuesar, empanada y frita en mantequilla clarificada. El nombre de “milanesa” viene de la cotoletta alla milanese, que se comía justamente en Milán, en la región de Lombardía. Los ingredientes para cuatro personas consisten en 4 costillas de ternera, 100 g de manteca, 2 huevos, harina, migas ralladas de pan gruesas, sal y limón a gusto.
Para la preparación se requiere hacer pequeños cortes alrededor de los bordes de la carne para impedir que se “acurruque” al cocinarla, tomando como referencia el hueso. Batir los huevos, agregando sal a gusto. Cada costilla debe pasar por la harina, el huevo y seguidamente en el pan rallado. Con las manos presionar para hacer que el pan rallado se adhiera a la costilla lo más posible. Así evitar que el pan rallado se desprenda de la carne durante la cocción, repetir el procedimiento con todas las costillas. Derretir la mantequilla clarificada en una sartén a fuego medio y fritar las costillas hasta que estén doradas, aproximadamente 4 minutos por cada lado. Trasladar la costilla a una hoja de papel absorbente para quitar cualquier exceso de grasa, agregar sal y limón a gusto.
Curiosidades de la receta original
La mantequilla clarificada tiene un punto de humo más alto que la mantequilla normal y da un sabor maravilloso al pan rallado. No obstante, puedes utilizar la mantequilla normal si no puedes conseguir o preparar la clarificada. Si quieres mantener tu cotoletta alla milanese más ligera, le puedes dar un toque moderno dejando a un lado la mantequilla, friéndola en aceite de girasol y sirviéndola con una tajada de limón.
Una variante popular de la cotoletta alla milanese se denomina oregia d’elefant, es decir “oreja de elefante” y utiliza un corte de carne más fino y grande sin hueso. No es estrictamente tradicional, pero un corte más delgado se cuece más rápidamente y con menos mantequilla.
Variedad de milanesas en Paraguay
En Paraguay la milanesa más consumida y tradicional es la de corte carne vacuna fina sin hueso, eso no significa de que no existan otras variaciones. Actualmente hay infinitas presentaciones, por eso te presentamos las más solicitadas en nuestro país.
Milanesas de pollo: Se cortan filetes de pechuga, se condimenta ( tomillo, albahaca, perejil, pimentón, ajo en polvo, sal, pimienta). Dejar reposar unos minutos. Luego iniciar con el apanado: pasar por harina, huevo y galleta molida (siempre es mejor pan rallado, por ser menos graso…). Se aplastan bien con la mano para que se impregnen y se pueden cocinar en aceite de girasol caliente o mantequilla derretida.
Milanesas de pescado: que se pueden hacer en forma de bastones. Generalmente se usa merluza o lenguado. Se corta, se condimenta con hierbas que uno desee. Posteriormente se pasa por harina, huevo batido y por último por galleta molida (pan rallado) para luego freír cada uno.
Más variantes
Milanesas de berenjena o de zucchinis: opción ideal para vegetarianos. Cortar las berenjenas o los zucchinis en rodajas medianas por el lado largo, pasarlas por huevo batido y luego por una mezcla de avena arrollada y quinoa (1 taza de avena por 1/2 de quinoa), luego freírlas con abundante aceite.
Milanesa napolitana: receta típica de Argentina, el nombre es en honor al restaurante Nápoli de Buenos Aires, en donde se sirvió por primera vez. Se trata de una milanesa, habitualmente de carne vacuna, llevada al horno para ser recubierta como una pizza, con salsa de tomate y mozzarella. Se usa también ponerle una feta de jamón debajo del queso.
Sándwich de milanesa: opción práctica, tradicional, transportable y amiga de los trabajadores que eligen comer algo al paso. Se compone de dos rebanadas de pan entre las cuales se coloca una milanesa, lechuga, tomate y ocasionalmente cebolla, ideal para cualquier ocasión.
Foto de portada: Facebook Fourth Village Providore.
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