Entre los stand del Mercatino di Natale nos llamó la atención uno que exhibía perfumados y estupendos jamones y salames. Los jóvenes que lo atendían los feteaban en el momento y tendían hacia el visitante unas tablas a las que era prácticamente imposible resistir. El acento de uno de ellos traicionaba su origen, así como las decoraciones que aludían a una región italiana inconfundible: Sardegna (Cerdeña).
La curiosidad crecía al saborear un producto de indiscutible calidad, hecho según manda la milenaria tradición campesina sarda con materia prima 100 % paraguaya. Descubrimos así la existencia de la charcutería Quattro Mori.
¿Italia o Paraguay?
El matrimonio de Marco (italiano, de Cerdeña) y Laura (asuncena) vivía hacía ya años en Egipto. Se habían conocido años antes en Chile. Marco estaba trabajando en la construcción de una central eléctrica. Lo mismo hacía en el Cairo, donde nació la segundogénita del que ya era un matrimonio. Cuando la situación política se complicó por tercera vez (“después de dos revoluciones, nos dijimos: ¡la tercera no!”), estaban indecisos: ¿mudarse a Italia o a Paraguay? Marco “tiraba” por Paraguay. “Fue una elección acertada”, afirma hoy. “Paraguay es un país tranquilo, que premia los méritos. Invito a quienes buscaran oportunidades a venir aquí. Teníamos ganas de empezar algo nuevo. Esta es una tierra acogedora, con muchas posibilidades para quien se arremanga y trabaja. Permite crearse un futuro con inversiones no demasiado arriesgadas”, asevera.
Para Marco, Italia y Paraguay tienen en común el fuerte sentido de la familia. “Que Laura me haya acompañado en todos los países donde estuve, permitiéndome resistir en lugares de cultura muy muy distinta, fue para mí un ‘pulmón’ que me permitió respirar 10 años fuera de casa”, afirma con gratitud. Además, en ambos países, se crean amistades con facilidad. “La familia de Laura me recibió como un miembro más desde el primero momento, como su hubiera estado desde el principio”.
Y nació Quattro Mori
Marco y Laura tienen dos hijos: Matteo, de ocho años, y Alessia, de dos. “Matteo ya está perfectamente integrado”, manifiesta el papá. Va a la escuela y ya tiene sus amigos. “Si hoy le dijera: ‘Matteo, volvemos a Egipto’, seguramente me diría: ‘Papá, a Egipto te vas a ir vos’”, bromea.
En el correr de los años, el matrimonio había invertido en algunas propiedades en Paraguay, y ya tenían casa. Así que ya estaban pensando en algún proyecto empresarial. Amante de la cultura de su terruño, Marco pensó en revivir algo de la milenaria tradición de su pueblo: los chacinados. En efecto, en sus visitas anteriores al país, se había percatado que aquí no se encontraba con facilidad una buena panceta, un salame, un jamón crudo al que estaba acostumbrado. “Aquí existen chacinados de tradición alemana, es decir, ahumados, y no estacionados”, (salvo unos pocos productos importados).
Una prueba con la receta de mamá, vía skype
Se le ocurrió entonces probar a producir salame sardo, como lo hacía (y lo hace) su familia, en Samugheo (provincia de Oristano). Allí, como en otros pueblos de tradición campesina, faenar el cerdo en los meses fríos aseguraba alimentos para todo el año. Se hace desde tiempos inmemoriales. Pero la usanza se volvió necesidad en la época dura de la Segunda Guerra Mundial. Toda la familia ayudaba. Grandes y pequeños, Marco lo recuerda como si fuera ayer. Del cerdo se sacaba salame, jamón, panceta, bondiola, lomo, chorizos… Con la cabeza se hacía un tipo de fiambre, la grasa se guardaba para cocinar, de los huesos se fabricaba jabón, las cerdas servían para confeccionar cepillos.
La producción “piloto” de lo que llegaría a ser la charcutería Quattro Mori nació de una llamada por skype con la mamá. Con la receta de familia, se elaboraron los primeros 50 kg de producto.
Quattro Mori despertó raíces italianas
“El salame desapareció en una semana”, recuerda Marco. Bastó con hacérselo probar a amigos y conocidos. Y cuenta: “Enseguida nos dimos cuenta de algo hermoso. Primero: es una oportunidad de unir a la gente que aprecia este tipo de productos. Luego: aquí hay un número alto de descendientes de italianos. Y hay ganas de descubrir o redescubrir los sabores de los antepasados”. Y con su gran sorpresa, rememora: “Nos llamaba todos los días alguien que nos contaba cosas como: ‘Sabes, mi abuelo era de Treviso. Se volvía loco por el salame de su tierra… Queremos probarlo”. Cada día se enteraban de una historia distinta y al mismo tiempo parecida. “Si las contáramos todas, podríamos escribir un libro”.
Marco quedó “fascinado por todos estos ítalo-descendientes que viendo un salame o un jamón recordaban algún antepasado y tenían ganas de acercarse a sus orígenes por medio de la comida.
Tradición y calidad en Quattro Mori
“Es un honor para nosotros revivir los sabores y las tradiciones italianas y ponerlas en el plato de la gente. Es algo que nos enorgullece”. En efecto, esos 50 kg pasaron a ser ahora una tonelada. Esa es la envergadura de la producción actual de Quattro Mori. “Y hay pedidos para cinco toneladas”. En un año de vida, es impresionante. Para poder satisfacer a la creciente clientela, Marco y Laura llamaron a un sobrino de Italia, que ahora forma parte del staff de la planta, ubicada en Villa Elisa.
“Estamos creando un producto italiano con 100 % de materia prima Paraguay. Y nos dimos cuenta de que es una de las mejores al mundo”. Marco afirma con seguridad que “aquí está la posibilidad de hacer un producto igual o mejor que en Italia, porque la materia prima buena se encuentra fácilmente”.
Y explica: “Aquí es normal comprar carne criada en el campo” y no en establos o feedlot, “mientras que en Italia tenés que buscarla”. Y revela que aquí se producen grandes cantidades de budello natural (la tripa que se rellena para producir salame o chorizos) que se exporta en todo el mundo. Quatto Mori es pionera en los chacinados tradicionales no ahumados, en Paraguay. “Es que para esto se precisa frío y un clima relativamente seco”, elementos que no abundan en Paraguay. Marco & Cía producen con cámaras frigoríficas a humedad y temperatura constante. Para un salame sardo se precisan 50 días de maduración. 12 meses, para un jamón crudo. Es un proceso caro. “Pero cuando los probás, percibís la diferencia”. El empresario asegura que “en Paraguay, contrariamente a lo que algunos piensan, hay estrictos controles en la producción alimenticia”, lo cual da mucha tranquilidad.
Dónde degustar los productos Quattro Mori
Además del salame sardo, Quattro Mori produce salame Milano (molido fina, a diferencia del sardo, que es picado manualmente), jamón crudo, bondiola, lomo, panceta, guanciale y bresáola. Este último es el único producto de la carne vacuna. Es característico de la Valtellina. Pero “no podíamos dejar de elaborarla: estamos en el país con la mejor carne del mundo (y no lo dice Marco Musu, lo dicen los expertos)!”. Además, en la misma Valtellina… ¡la mayor parte de la bresáola se fabrica con piezas importadas de Paraguay!
“Unir dos culturas por medio de la gastronomía” podría ser el lema de Quattro Mori. “Para mí, esto es un éxito. Incluso sin considerar las ventas”, jura Marco. Los productos Quattro Mori se pueden adquirir directamente en la fábrica o degustar en restaurantes como Mercado Oyenard, Pozo Colorado, O gaucho o Tarantella de San Bernardino.
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