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GASTRONOMÍA TRADICIONES

Gastronomía tradicional: encuentro de dos pueblos

Gastronomía tradicional - Paraguaya

Todos los caminos conducen a Asunción… Y pasan por Barrero. Podríamos parafrasear de este modo el conocido refrán según el cual “todos los caminos llevan a Roma”. La razón es sencilla: en Barrero, sobre la Ruta 2, pasando Caacupé, se puede comprar al paso (sin bajar del vehículo), llevar o comer en el lugar la mejor chipa del Paraguay. Gastronomía tradicional que llega también a todos los rincones de Asunción.

Su majestad la chipa y los notables del reino de la gastronomía tradicional

“Chipaaa, chipa Barreeerooo… de Juan Ramón Ayaaalaaaa”. El el pregón que bien tempranito se puede escuchar desde los parlantes de unas pintorescas furgonetas que recorren la capital.
La chipa es la reina de la gastronomía paraguaya. Es un “pan” en forma de rosca o rombo, a base de almidón de mandioca, queso Paraguay y huevos. Se cocina en un tatakuá (literalmente “agujero de fuego”, en guaraní), un horno de barro de campo alimentado a leña. Imposible encontrar en todo el país una sola persona a quien no le guste.

Gastronomia tradicional - Chipa En Tatakua

Y pensar que los primeros paraguayos, los indígenas (guaraníes de cuatro diferentes naciones e indígenas de otros 15 pueblos nativos), no la conocían. No podían conocerla, pues no disponían de queso (ingrediente fundamental), ni tampoco de leche y de huevos (elementos también necesarios para su preparación).
Es que la gastronomía tradicional paraguaya es mestiza por naturaleza, como explica la etnogastrónoma Graciela Martínez en una charla Gramo (las “charlas TED” paraguayas) y un libro que le demandó treinta años de investigación.

Gatronomia tradicional - Chipa Guasu Y Sopa Paraguaya
Chipa guasú (izquierda) y Sopa paraguaya

Ni las chipas, en todas sus variantes -la más populares son la chipa amirõ (de almidón, rigurosamente de mandioca), la chipa so’o (rellena de carne) y la chipa pirú (una pequeña rosquita seca)- ni el chipa guasú (que es otra cosa, como veremos), la sopa paraguaya, el vorí vorí, así como tampoco el mbejú, la payaguá mascada y unas cuantas delicias más existían antes de la época colonial. Y es lógico: faltaban todos sus ingredientes-base. Por aquí no había vacas (ni ovejas, ni cabras, ni cerdos, ni gallinas…) y, por lo tanto, era imposible tener leche, manteca, queso, ni carne que no fuerza de caza (venados, pumas, jaguares, cocodrilos, aves…).

Cazando vacas

En los registros históricos de la época de la colonia se menciona que los guaraníes preparaban tortas y panes de mandioca o de maíz. En el tiempo de las misiones jesuítico-guaraníes, la alimentación fue complementada con lo que habían traído los españoles. O sea, fundamentalmente, con animales de cría. “Un solo toro y siete vacas poblaron el campo de ganado vacuno de una manera increíble”, relata Graciela Martínez. “Y entonces los españoles enseñaron a los indios a cabalgar” (tampoco existían caballos, en América), “para poder cazar vacas”. Vacas que luego fueron “domesticadas”.

Gastronomia tradicional - Chiperia Maria Ana Pagina Oficial
Chipas amirö se cocinan en un tatakuá. Foto: Facebook Chipería María Ana pagina oficial

La gastronomía tradicional “del encuentro”

Del encuentro entre la comida española y la indígena nació entonces la gastronomía tradicional paraguaya. En ella el maíz, la mandioca y el zapallo se combinan con la carne, la leche, el queso y los huevos. Y parece que los guaraníes “se coparon” con la leche y, sobre todo, con el queso, que comenzaron a agregar a muchas de sus comidas. En efecto, lleva queso la chipa en todas sus variantes y el mbejú (una especie de “tortilla” a base de queso fundido y almidón de mandioca). También la sopa paraguaya (la única “sopa sólida” del mundo) y la chipa guasú (una suerte de torta salada a base de granos de choclo). Y la leche se suele poner hasta en la sopa de pescado (el famoso “pirá caldo”).

Chipa y cocido

La chipa es tan apreciada que, además de consumirla los paraguayos que viven en Buenos Aires (cerca de dos millones en capital y provincia) se popularizó recientemente como “snack” en los pasillos del “subte” y en las estaciones de trenes. Tradicional comida de Jueves Santo, cuando se la prepara en familia e incluso integra el Karú guasú (“comida grande”, con la que se celebra la Última Cena), la chipa tiene incluso su Día Nacional -el 12 de agosto-.
Se acompaña rigurosamente con otro infaltable de la gastronomía tradicional nacional: el cocido quemado. Se trata de mate cocido con yerba previamente quemada con brasas y un toque de azúcar) negro o con leche. Es el desayuno de campo por excelencia.

Gastronomia tradicional - Facebook Chiperia Maria Ana
Canasto de chipas en un puesto al borde de la ruta (Foto: Facebook Chipería María Ana página oficial)

Una historia bien paraguaya de gastronomía tradicional

En los años 60, Juan Ramón Ayala era un humilde muchacho vendedor de agua en una parada de colectivos de su pueblo. Sí: de agua… La vendía en Barrero Grande (hoy Eusebio Ayala) pegadito a Caacupé, la tierra cordillerana del famoso Santuario de la Virgen de los Milagros.
Lo cuenta él mismo, en la web de la empresa que fundó – Chipa Barrero-. Al notar la constancia de su esforzado trabajo diario, una vecina lo invitó dar un paso más, produciendo y vendiendo chipa.
Los clientes eran los mismos: las personas que viajaban de este a oeste y viceversa por la Ruta 2. Muchísimos eran asuncenos. El éxito del producto de Juan Ramón fue tal que sus habitués lo animaron a dar “el gran salto”: ir a vender directamente a la capital. No era común ver a un hombre con su gran canasto de chipas envueltas en un paño en la cabeza recorrer las calles del centro. Pero la fama de esa exquisitez pasaba de boca en boca, y al poco tiempo Juan Ramón tuvo que abordar los buses con destino a Asunción ya no con uno, sino con dos, tres, cuatro y hasta cinco canastos llenos…

De un obstáculo, una oportunidad

“En una ocasión, los pasajeros se quejaron por el abundante olor a chipa”, relata Ayala, “y hablaron con el chófer”. Quien no tuvo otra que prohibir el ingreso de la preciada carga. Pero Juan Ramón no se dio por vencido, y decidió ir a hablar de este impedimento. ¡Al presidente de la República! Era el dictador, el general Stroessner…
Todos los martes, religiosamente, Ramoncito hacía plantón frente al Palacio de Gobierno procurando que Stroessner lo recibiera. Después de 35 infructuosas semanas, el 36º martes se topa con el ministro del Interior, quien le pregunta qué hace allí con su canasta de chipa.
“Necesito una camioneta para traer mi producción a Asunción, porque en colectivo ya no me dejan”. Impactado por la perseverancia de ese joven, el ministro lo lleva directamente al despacho del presidente. Lejos de achicarse ante la figura del general, Juan Ramón va derecho al grano. Y se atreve a pedirle al presidente que le preste el dinero para la primera entrega del crédito con el cual pretendía comprar el vehículo. ¡E incluso que sea su garante!

El valor paga

Sorprendido y admirado, Stroessner (quien conocía la calidad de esas chipas) ordena al ministro que acompañe a Juan Ramón a comprar la camioneta de inmediato, a sus expensas. Juan Ramón no podía creerlo. Así comienza la historia de un “clásico”: la famosa “Chipa Barrero de Juan Ramón Ayala”. Quien, con su fama, incluso dio impulso a otros productores de Barrero, hoy parada obligada para quien viaja de Asunción a Ciudad del Este o viceversa. Tiempo después, de hecho, crecieron la chipería María Ana, la de El Gordo y Leticia, cuyo plantel de chiperas trabaja en turnos de día y noche para satisfacer la clientela con un producto bien calentito.

Gastronomía tradicional: encuentro de dos pueblos ultima modifica: 2020-05-05T08:00:00-04:00 da Silvano Malini
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