Polenta: un plato italiano que dio la vuelta al mundo

La polenta es una comida propia de Italia elaborada a base de harina de maíz hervida, cuyos orígenes se remontan al antiguo Imperio Romano. Es uno de los alimentos tradicionales más baratos y sencillos de preparar, apreciado en Paraguay y en muchas partes del mundo.

Origen de la polenta

Fue en Ita­lia, espe­cial­men­te en las regio­nes nor­te­ñas de Véne­to y Lom­bar­día, donde este alimento adquirió fama mun­dial. Actualmente es muy consumida en paí­ses euro­peos, en Lati­noa­mé­ri­ca y Cen­troa­mé­ri­ca. La polenta se elaboraba originalmente con harina de trigo hervida, sin embargo, hoy por hoy  la más común es la que se elabora a base de harina de maíz. Los grie­gos la con­su­mían a modo de pota­je a base de hari­na de ceba­da. Las legio­nes roma­nas se nutrían de polen­ta de tri­go (la flor de la hari­na de tri­go reci­bía el nom­bre de pullen). La colonización de América trajo consigo el descubrimiento, importación y adaptación (por parte de los Europeos) de algunos como el maíz. El maíz, ali­men­to sagra­do de Incas, Mayas y Azte­cas, no se intro­du­jo en Euro­pa has­ta el des­cu­bri­mien­to de Amé­ri­ca por Cris­tó­bal Colón.

Así, se abandonará la polenta de trigo dando paso a la conocida elaborada con harina de maíz, mucho más manejable, que comenzó a cultivarse en Italia a partir del siglo XVII. Gra­cias a la pro­duc­ción inten­si­va del maíz y a su pre­pa­ra­ción en for­ma de polen­ta, los cam­pe­si­nos pudie­ron luchar con­tra la ham­bru­na. La polen­ta es un pro­duc­to eco­nó­mi­co y fácil de alma­ce­nar que se empe­za­ron a reva­lo­ri­zar al final del siglo XX. ¿Qui­zá como un tri­bu­to a la nos­tal­gia de la coci­na de la mam­ma o de la non­na por par­te de los ita­lia­nos que se halla­ban lejos de su país? Hoy en día no es raro ver intere­san­tes pro­pues­tas culi­na­rias rea­li­za­das con polen­ta.

Datos curiosos sobre la polenta

En torno a la polen­ta exis­ten una serie de anéc­do­tas curio­sas, cuenta la leyenda que los ita­lia­nos del nor­te til­dan de “man­gia-mac­che­ro­ni” (come-maca­rro­nes) a los del sur. Los del sur, por su parte, con­tra­ta­can deno­mi­nan­do a los del nor­te “pulen­tu­ni” (“polen­to­nes”, es decir, come­do­res de polen­ta). Este alimento brin­da un gran apor­te caló­ri­co (358 calorías/100 gr.), apor­ta car­bohi­dra­tos, pro­teí­nas, anti­oxi­dan­tes, fibras y tam­bién vita­mi­nas del gru­po B, vita­mi­na A. Es por ello, que la frase “tie­ne polen­ta” se refiere a una per­so­na que es fuer­te.

Variedades

En Paraguay la polenta más preparada y consumida es la que se elabora con harina de maíz, la polen­ta ama­ri­lla (Gia­lla), llamada popularmente en guaraní como “Mbaipy”. Segui­da de la blan­ca (ela­bo­ra­da con hari­na de cas­ta­ñas o de maíz blan­co) ideal para pes­ca­dos. La polen­ta negra, a base de tri­go sarra­ceno (alfor­fón) con un toque amar­go y que se pre­pa­ra tra­di­cio­nal­men­te con man­te­qui­lla y anchoas. Otras variedades procedentes del norte de Italia son la “Pulen­ta dor­ce” hecha de hari­na de cas­ta­ñas, típi­ca de la coci­na Tos­ca­na, se acom­pa­ña con un toque de que­so peco­rino. A par­tir de la polen­ta ama­ri­lla se pre­pa­ra la polen­ta cur­ti­da, que es tos­ta­da des­pués de la coc­ción y la untuo­sa, mez­cla­da con cre­mas.

¿Cómo se hace y cómo consumirla?

Lo úni­co que hace fal­ta para pre­pa­rar un pla­to de polen­ta es aña­dir­le líqui­do, sal y la harina de maíz. Se pue­de ele­gir entre agua, cal­do de pollo, leche ente­ra o des­cre­ma­da. La polen­ta tra­di­cio­nal se cocina en agua y nece­si­ta entre 15 y 45 minu­tos al fue­go. Hoy en día exis­te tam­bién polen­ta ins­tan­tá­nea o pre-coci­da que está lis­ta en pocos minu­tos. Esta opción obviamente no es la más recomendada por los amantes de la polenta. Lo más impor­tan­te en su ela­bo­ra­ción es espar­cir la harina de maíz/trigo en el líqui­do hir­vien­do a modo de llu­via para evi­tar los gru­mos no desea­dos.

La pro­por­ción de líqui­do tam­bién es impor­tan­te. Si no se desea “fabri­car un ladri­llo de polen­ta” es pre­fe­ri­ble uti­li­zar 1 medi­da de polen­ta por 3 medi­das del líqui­do que eli­ja­mos. Es fun­da­men­tal tam­bién uti­li­zar siem­pre una cucha­ra de made­ra al remo­ver­la, hasta que se vuelva espe­sa. Lo más diver­ti­do de la polen­ta es que se pue­de com­bi­nar con todo tipo de car­nes, pes­ca­dos, ver­du­ras, que­sos. Man­te­qui­lla, espe­cias (pimien­ta, rome­ro, nuez mos­ca­da, oré­gano…) sal­sas (bolo­ñe­sa, de setas, pes­to…). Otro pun­to  a su favor es que es un ali­men­to de muy fácil diges­tión, libre de coles­te­rol (si no se le aña­den cre­mas, man­te­qui­lla o que­so) y libre de glu­ten, por lo que es ideal para los celia­cos. La polen­ta tie­ne ade­más gran capa­ci­dad sacian­te y es un ali­men­to de lo más con­for­tan­te en días de frío.

Foto portada: Facebook Gastronomía Paraguay.