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Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, “la più buona”

cucina - chef y condimento

En todo el planeta, la cocina italiana es la más prestigiosa y popular. ¿Por qué? Te lo contamos , en este artículo, mientras se acerca la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, en su quinta edición. La red de italiani.it en América Latina suma iniciativas.

La cucina, mucho más que una cuestión de supervivencia

Desde el descubrimiento del fuego, el hombre pasó de sorpresa en sorpresa. Y descubrió el gusto por la buena cocina y del buen comer desde tiempos inmemoriales.
Cada corte real tenía un escuadrón de cocineros y reposteros: el deleite del paladar es desde siempre uno de los máximos placeres de la humanidad. Además, en todas las civilizaciones, es en la mesa donde se celebran los acontecimientos sociales más importantes.
En Italia, la cosa comenzó en serio con los romanos -con quienes si no- famosos entre otras cosas por sus bananales. Eran fiestas donde vino y sexo y comida abundaban en un gozoso desenfreno. El auge de la cucina imperial se debía grandemente a una variedad nunca vista antes de materias primas. Ingredientes como especias, frutas, cereales, carnes de todo tipo, mieles, dátiles… llegaban a la capital en grandes cargamentos y a precios “colonialistas”.

cucina - Antiguos Romanos Ok

Un poco de historia

La primera recopilación de las mejores recetas -“De re coquinaria”- se atribuye a Celio Apicio. Este bon vivant y cocinero, fue el creador, parece, del paté de foie gras (que, para variar, hemos dejado “patentar” a los franceses…). Era una versión extra lujo: los gansos se alimentaban prevalentemente con higos. Naturalmente, el pueblo se alimentaba mucho más frugalmente… Es el la Edad Media que el placer de los banquetes se difundió a la clase media e incluso, en las grandes fiestas, al vulgo. Con el florecimiento del comercio, llegaban a las ciudades ingredientes exóticos, y la cucina se iba enriqueciendo. También las numerosas conquistas y las campañas militares que azotaron la península hicieron lo suyo. Y dejando al menos, como consecuencia positiva, el aporte de nuevos sabores y preparaciones.

cucina - Famaleonis Ok

Los franceses fueron los primeros en sistematizar el arte culinaria. Establecieron un orden de las portadas (entrada fría, entrada caliente, primer plato, segundo plato, “entremets”, postres) y una precisa jerarquía entre las partidas (equipos de cocineros). Cada una comandada por su chef de partie (jefes de partidas), a su vez dirigidos por el chef de cuisine (jefe de cocina).
Hasta hoy, en las escuelas hoteleras y de cocina italianas se estudia esa organización. Que incluye una clasificación de acompañamientos (guarniciones) y salsa frías y calientes, muchas de las cuales cayeron en desuso. Es que con el tiempo, la cocina mediterránea italiana, más liviana y saludable, se convirtió, como bien sabe cualquier viajero, en la cocina más prestigiosa y conocida. Después, lógicamente, de la local. Por eso, también, las salsa grasas y muy elaboradas de la cuisine française ya se encuentran en los libros de historia.

cucina - Artusi E Opera

Nace la gastronomía italiana

Pero en el 600 y 700, era indudablemente Francia el centro del mundo de la alta cocina. Se lo debe al lujo de la cortes y a la habilidad de sus cocineros. Que elaboraban, por ejemplo, las verduras en mil y una maneras. Y a los grandes patissiers, con sus grandiosos desserts. En el 600 nacían los primeros locales gastronómicos, como la veneciana Bottega del caffè. Y las primeras confiterías y heladerías.
Un hito fundamental para la cocina italiana fue la publicación del recetario “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. La obra principal del comerciante y banquero emiliano Pellegrino Artusi (1891). Es un clásico que no puede faltar en el estante de todo cocinero. En él, este gastrónomo aficionado publicó, ya retirado de los negocios, 790 recetas clasificadas por tipo de ingrediente principal. (Una obra, además, que por su fina escritura, es también un clásico literario).

cucina - Marchesi Ok

Pero acercándonos a nuestros tiempos, no podemos no mencionar al gran Gualtiero Marchesi (1930-2017). Si en Francia, la reacción a la cocina hiper elaborada se plasmó en la nouvelle cuisine, más fresca y creativa, la respuesta italiana fue la cocina moderna de Marchesi. Este milanés hijo de hoteleros, eligió formarse en grandes hoteles y escuelas suizas -la excelencia de la época. Y tuvo sus espacios para crear en el establecimiento familiar. Y creó. Su cocina se volvió una experiencia “total”. Los cinco sentidos -y no solo el gusto y la vista, tan importante para los transalpinos- eran protagonistas. Sus formas, sus texturas, los ingredientes fresquísimos elegidos por él mismo y la creatividad (pensemos en el risotto con hoja de oro…) triunfaron e hicieron escuela.

cucina - Albano E Vissani
El cantante Al Bano posa con el chef Gianfranco Vissani (de barba, en el centro) y su staff fuera de uno de sus restaurantes. Foto: Facebook Gianfranco Vissani.

La dieta mediterránea y la cocina de la emigración

Luego vendrían otros, como Gianfranco Vissani, quizás el primero de los chef mediáticos, histriónico. Vissani introdujo entre otras cosas la combinación del pan con el plato. No cualquier pan con cualquier comida. Ya la cocina regional italiana se había impuesto, y con ella, la cocina mediterránea. Que, se sabe, es probablemente la más equilibrada y sana del mundo. Una gran variedad de materias primas -carnes distintas, pescados, cereales (pastas), frutas frescas y secas, quesos y aceite extravirgen de oliva- son sus fortalezas.
Con la migración italiana en el mundo, migró también el buen comer. Pero la cucina della mamma tuvieron que adaptarse a lo que se encontraba en el lugar. Las pastas argentinas, por ejemplo, se inundaron de salsa y se sepultaron en montañas de queso, signo de la abundancia que los migrantes habían encontrado non sin asombro en el nuevo mundo. Pero ese ya es otro capítulo…

cucina - Portada Settimana Buena

La Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, en “modo Covid”

La semana que se viene, del 23 al 29 de noviembre, será la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo. Esta quinta edición coincide justamente con el bicentenario del nascimiento de Artusi, y su lema es “Saperi e sapori delle terre italiane, a 200 anni dalla nascita di Pellegrino Artusi”. (“Saberes y sabores de las tierras italianas…”).
La dieta mediterránea (en su acepción de “régimen alimenticio”, manera de alimentarse) se presentará como una gran oportunidad para la prevención de la salud: la dieta post Covid.

italiani.it, presente

italiani.it no podía faltar a la cita. Además de las publicaciones dedicadas al tema en todos las páginas de la Red, en América Latina se están organizando cautivadoras actividades online.
El martes 24, a las 15 h, desde el Facebook de itCórdoba, el coordinador local, Angelo Bettini, con Mariel Pitton (itBuenosAires) presentarán una charla titulada “Las tradiciones gastronómicas italianas en nuestras ciudades”.
El jueves 26, la pastelera profesional Silvina Madeo encontrará online a Camila Balter (itMendoza) y presentará el “Tiramisú fatto in casa”. Será por la plataforma Zoom, a las 17 h, con inscripción previa, y se transmitirá también en vivo por el Facebook de itBuenosAires.
El viernes 27 a las 15 h se repetirá el tema de “Las tradiciones gastronómicas italianas en nuestras ciudades”, pero esta vez desde París y Tucumán. Anfitriona será Elisa Alessandro (el evento se transmitirá por el FB de itParigi), acompañada por Paula Lorini (itTucumán).

Entre otras iniciativas promovidas por las representaciones diplomáticas, en Villa Regina, en la Patagonia argentina, las asociaciones regionales italianas y las universidades brindarán charlas online, en sociedad con Casa Artusi y con la municipalidad. Además, nos informa Rodrigo Rosettani, coordinador de itRíoNegro, los restaurantes adheridos, presentarán durante la semana únicamente menús italianos. También la Embajada de Italia en Paraguay y la Cámara de Comercio local organizarán “suculentos” eventos. Estate atento a sus redes sociales. En fin: será una semana para “chuparse los dedos”. Al menos, ¡virtualmente!

cucina - Rio Negro Ok
Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, “la più buona” ultima modifica: 2020-11-19T09:14:07-03:00 da Silvano Malini

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