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DÓNDE COMER GASTRONOMÍA

Un embajador de la auténtica pizza napolitana

Auténtica pizza napolitana - Pasquale Maione

Pasquale Maione es comerciante. Importa Ferrari, Fiat deportivos, Ducati, Benelli… Pero en Asunción es conocido sobre todo como “el dueño de Pulcinella”. Así se llama su pizzería, donde se come pizza napolitana auténtica.

Pulcinella es pizza

Pasquale Maione llegó a Asunción por primera vez en 2005. Vino  para visitar a Santino, entrañable amigo de infancia. Por la misma razón, regresó varias veces, en sus vacaciones. Nacido en Nápoles, se crió en Alemania, donde se dedicó a la importación y venta de autos y motos. Al mismo tiempo, no resistió a la tentación de practicar su gran pasión, que aprendió de su abuelo, panadero di Borgo Sant’Antonio.

Impara l’arte…

“Impara l’arte e mettila da parte” (aprende el oficio y guardalo -siempre puede venir bien-), le decía el “nonno” cuando él, a los 5 o 6 años, lo acompañaba encantado. En efecto, “con el arte que aprendí me gané el pan para estudiar”, cuenta Pasquale, Y de paso aprendió a ser pizzero. En Alemania, mientras ya vendía autos, abrió un restaurante (luego dos más), y para ello se recibió de chef. Trabajó con colegas con estrellas Michelin, y aún hoy conserva una participación accionaria en esos emprendimientos.
“En el 2011”, relata Maione, “me era un poco aburrido Europa. Soy un trotamundos… Me gustó Paraguay, conocí buena gente -entre otros, al embajador Barchini-. Pensaba quedarme quince días y me quedé ocho meses”.
En 2012 se convenció y se mudó a Asunción, donde sigue comerciando vehículos, y ejerciendo la gastronomía.

Auténtica pizza napolitana - Pizza
La auténtica pizza napolitana de “Pulcinella”

El sabor que no encontraba (la auténtica pizza napolitana)

“Cuando llegué, me iba a diferentes lugares a comer, pero no encontraba era el sabor al que estaba acostumbrado. Entonces pensé: ‘Vamos a abrir una pizzería y vamos a enseñar el verdadero sabor de la auténtica pizza napolitana’”. Dicho y hecho.
Aunque no fue fácil. “La harina de aquí no es la misma”, explica Maione, “tiene  una tasa de proteínas del 6-7 %, mientras la italiana tiene el 12-13 %. Tenemos que integrarla con aditivos naturales y con un ingrediente que no puedo revelar ”. Con su pizzaiolo trabajan como el abuelo le enseñó. “En 25 kg de masa, aquí la gente le pone 1 kg-1,250 kg de levadura. Acá le ponemos de tres a cinco gramos por kilo de masa”, explica.
El secreto está en la “maduración” de la masa, que tiene que “descansar al menos 24 horas y adquirir la elasticidad óptima para ser trabajada sin ‘strappare’ (rasgarse)”, y se cocina en horno a leña a más de 300 grados por cerca de un minuto.
Maione recuerda “el arte de los pizzaioli napolitanos” es “patrimonio inmaterial de la humanidad” de la Unesco, así como la dieta mediterránea.

La trattoria (y pizzería)

Auténtica pizza napolitana -Salone Pizzeria Pulcinella Di Asunción
Salón principal de la Pizzeria Pulcinella de Asunción

En Pulcinella -decíamos- todo es italiano. Se pueden degustar un risotto ai porcini, un baccalá alla napoletana, ravioli di zuccatagliatelle al tartufo… O chacinados como la bresaola de la Valtellina, speck del Alto Adige y, naturalmente, jamón crudo de Parma y de San Daniele.
Los tomates crecen el el fondo de su casa. Pasquale los cultiva en recipientes que puede exponer o extraer del sol directo, para poder “administrar” la cantidad de lluvia que reciben. Es singular como este producto, original de América, se haya mejorado en cuanto a gusto y textura en Italia, gracias a la continua búsqueda de la calidad por medio de la agricultura, en épocas en que de la genética no se conocía ni siquiera la palabra.

100% ingredientes orgánicos

“La verdura que usamos es 100 % orgánica”, detalla, “y es producción de una pareja de italianos -la empresa Agronat- que trabajaban en la Embajada de Italia, decidieron ir al campo y producir con semillas italianas”.
Con orgullo subraya que en el Bel Paese se conserva una gran diversidad de vegetales. “En el mundo hay 1.227 variedades de manzanas, y en Italia hay 997. Francia, gran productor de vinos, tiene 200 diferentes calidades de viñas. En Italia hay 1.800”. 

¿Por qué el nombre Pulcinella?

Se trata de un personaje de la comedia italiana de Nápoles, basado en un tal Puccio D’Aniello, un campesino que se unió a una compañía teatral hace siglos.
“Cuando se le dice a una persona ‘Pulcinella’, significa que es una persona cordial, alegre, ese nombre refleja un poco mi personalidad”, comenta Pasquale.

Un embajador de la auténtica pizza napolitana ultima modifica: 2020-02-21T10:59:00-03:00 da Silvano Malini
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