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CULTURA GASTRONOMÍA

Chipa: lo más sabroso de la cocina guaraní

chipa - Imagen Principal

Hablar de la gastronomía paraguaya, es adentrarse en la hibridación de la cultura guaraní y el periodo colonial español. En efecto, esa profunda mezcla entre ingredientes propios de la alimentación guaraní -como la mandioca y el maíz- con el queso -traído por los españoles- dio lugar a una cocina que tiene en la chipa la máxima expresión.

chipa - Chiperas Calle Palma
Chipera sobre la calle Palma, en el centro histórico de Asunción.

El libro Tembi′u paraguái (“Comida paraguaya”), de Josefina Velilla de Aquino, que tiene más de 20 mil libros vendidos en 20 ediciones. Algo parecido sucede con Poytáva. Origen y evolución de la Gastronomía Paraguaya de la etnograstrónoma Graciela Martínez. Ambas autoras coinciden en que este alimento es el signo de la comida paraguaya, por el nivel de popularidad, la cantidad de recetas por zonas, la diversificación e industrialización alcanzada y por ser un alimento democrático. Según ellas, todos comen chipa, sin importar clase social o nivel educativo.

¿Pero, qué es la chipa?

La chipa o el chipá, según la región, es un panecillo hecho a base de almidón de mandioca, queso criollo fresco, grasa animal, huevo y harina de maíz. Su origen se remonta a las reducciones franciscanas hacia 1600 cuando los monjes conocieron el mbujapé (pan) que consumían los indígenas.
Consistía en almidón de mandioca, harina de maíz y grasa animal. Todos los ingredientes envueltos en hoja de banano y cocinados en un tanimbú (restos de brasas que generan poco calor).
Pero fue en las Misiones Jesuíticas, hacia 1700, donde se adopta la receta actual. Los monjes jesuitas incorporaron a la receta huevo, leche y queso.

chipa - Horno Chipero
Enorme horno chipero

Variedades de chipa según la zona

La chipa ya era comercializada en forma masiva a principios de 1800, y hay registros de grabados de chiperas en el mercado guasú, el mercado central, de Asunción en pleno periodo colonial.
Esto significó el punto máximo del sincretismo gastronómico entre la cultura guaraní y la española. Cada región adoptó en la preparación de la chipa, características únicas, tanto en ingredientes como en morfología. En algunas regiones se utiliza anís para darle más sabor, en otras se mezcla con maní, o se las prepara con más porcentaje de queso.
En algunas regiones se prefiere la forma de rosca o argolla y en otras de panecillos alargados o tipo buñuelos. Josefina Velilla de Aquino identifica más de 70 variedades de chipas en Paraguay.

El pan sagrado guaraní

Los jesuitas dieron una semántica religiosa a la chipa y consiguieron de este modo unir a toda la población en torno a su consumo. Y el Día de la Cruz o Kurusu Ara la convirtió en parte de la decoración de los altares. Al término de la ceremonia religiosa los asistentes podían comer libremente la cantidad de chipas que quisiera. En Semana Santa, los religiosos impusieron alimentarse solo con ellas, pues así evitaban que el pueblo consumiese carne, como respeto a la crucifixión de Jesús.

chipa - Kurusu Ara
Herencia de las Misiones: Altar decorado con chipas.

Algunas variedades

Chipa aramiró. Se usa sólo almidón de mandioca. Es la más consumida en Paraguay.
Chipa mestiza. Utiliza harina de maíz y almidón de mandioca, es la receta original.
Chipa manduvi. Se incorpora maní triturado a la masa.
Chipa piru o chipitas: son pequeñas argollas, al cocinar quedan crocantes, es de consumo muy popular como snack.
Chipa kaburé o chipa asador. Se coloca la masa lista en un palo y se cocina directamente sobre el fuego. Presenta un sabor ahumado.
Chipa so´o. Utiliza más harina de maíz que el almidón de mandioca. En su interior se incorpora carne vacuna molida y verduras. Con menos frecuencia se utiliza carne de pollo o de pescado.

Receta tradicional (de Tembi′u paraguái)

Para elaborar una chipa con la receta tradiciones son necesarios:
250 gramos de grasa de cerdo, 8 huevos y 500 gramos de queso Paraguay (criollo), una cucharada de anís, una -colmada- de sal gruesa, una taza grande de leche, 1.250 gramos de almidón de mandioca y una taza llena de harina de maíz.

Preparación:

Batir la grasa hasta que esté blanca y espumosa. Agregar el anís, los huevos de a uno sin dejar de batir. Incorporar el queso desmenuzado, la sal disuelta en la leche y el almidón junto con la harina de maíz. Después, amasar bien, formar las chipas y colocarlas en bandejas con hojas de banano como base. Finalmente, cocinarlas a 200 grados durante 30 minutos o hasta que estén bien cocidas.

Chipa: lo más sabroso de la cocina guaraní ultima modifica: 2020-09-07T10:17:13-04:00 da Osvaldo Olivera

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